中秋节的脚步越来近，市场自制的月饼卖的如火如荼，可是它们真的安全吗？

　　检测4种市售自制月饼，发现两种酸价超标，一种过氧化值超标；专家称酸价超标表明油脂开始变质。

　　中秋节临近，月饼成了热销“宠儿”。香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼……市场上各式各样的月饼最近都很抢手。

　　除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘示弱。近日，新京报记者走访发现，目前北京多家星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。

　　但自制月饼也不断被爆出食品安全问题。由于缺乏严格的生产规范，自制月饼的安全性和卫生情况堪忧。

　　昨日，北京市食药监局通报的食品安全检查情况中，抽检的29家北京月饼生产企业的94批次样品中，有2批次月饼不合格。此前，安徽、上海等地也不断爆出星级酒店的自制月饼酸价、过氧化值、微生物等超标。

　　这些自制月饼真的绿色、安全吗，真实情况究竟如何？近日，记者通过星级酒店、餐馆、食品市场等途径购买了4种自制月饼，并送至北京一家食品安全一级实验室检测酸价、过氧化值情况。

　　检测结果显示，4种自制月饼中，2种检出酸价超标，并且其中一种超标2倍多。同时，4种月饼中有一种检出过氧化值超标明显。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的指标。这两项指标都超标，说明月饼的油脂不新鲜，已开始变质。

　　实验

　　实验地点：北京一家食品安全一级实验室

　　实验样品：4种自制月饼样品，分别购买4块。其中1种从一家四星级酒店购买、1种从一家知名餐厅购买，另外两种从两家食品市场购买。

　　实验1

　　两种自制月饼酸价超标

　　实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。

　　根据国家标准GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的检测方法》，用漏斗过滤浸泡过自制月饼样品的试剂溶液，称取3g-5g混匀的月饼试样，置于锥形瓶中，加人50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解。

　　冷至室温，加人酚酞指示液2滴-3滴，加入以氢氧化钾标准滴定溶液，观察颜色变化。

　　实验结果：实验结果显示，从四星级酒店购买的自制月饼样品的酸价值是3.64mg/g；从知名餐厅购买的自制月饼样品的酸价值是0.03mg/g；从食品市场购买的两种自制月饼样品的酸价值分别是14.02mg/g、7.8mg/g。

　　实验分析：实验技术人员介绍，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的酸价(以脂肪计)(KOH)应小于等于5mg/g。此次检测的4种自制月饼中，两种从市场购买的自制月饼样品的酸价值明显超标，其中一种月饼酸价值为14.02mg/g，超过国标2倍多。

　　实验2

　　一种月饼过氧化值超标

　　实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。

　　称取2g-3g混匀的试样，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。

　　再加入饱和碘化钾溶液，轻轻振摇然后放置3分钟。然后加100ml水，滴入硫代硫酸钠标准滴定溶液，并加淀粉指示液观察变化。

　　实验结果：从四星级酒店购买的自制月饼样品的过氧化值是0.08g/100g；从知名餐厅购买的自制月饼样品的过氧化值是0.11g/100g；从食品市场购买的两种自制月饼样品的过氧化值分别是0.59/100g、0.05/100g。

　　实验分析：实验技术人员介绍，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的过氧化值(以脂肪计)的含量应小于等于0.25g/100g。此次检测的4种自制月饼中，一种从市场购买的月饼样品过氧化值为0.59/100g，超过了国标。

　　专家说法

　　酸价和过氧化值高说明油不好

　　对于自制月饼样品的酸价和过氧化值超标问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的指标。

　　其中酸价是游离脂肪酸含量的标志；一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。而过氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的标志。

　　这两项指标都超标，说明这两种自制月饼制作时用的油质量不好，油脂不新鲜；而且月饼已经开始变质。

　　这是自制月饼中的脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。同时，油脂的活性物质被氧化变质。有些月饼闻起来甚至有“哈喇”味儿，这都跟存放时间和环境有关。

　　朱毅介绍，食用酸价和过氧化值超标的食品后，可能会导致腹泻等症状。少量食用不会有太大问题，但如果食用过量对身体健康不利，还可能容易衰老。

　　市售自制月饼制作存储不规范

　　朱毅表示，目前市场上和网络上都销售有很多自制月饼，销售情况也不错。很多市民觉得买自制月饼“没有防腐剂添加剂”、“跟自家做的差不多，放心！”、“自己做的就是良心产品”等等。

　　但实际上由于缺乏规范的生产工艺和存储运输管理，很多自制月饼容易变质不新鲜。

　　而且目前市场、餐厅、网店、微商销售的自制月饼，都属于市场监管的盲区，会有很多“漏网之鱼”，食品安全风险也较高。

　　朱毅建议，选购月饼时最好挑选正规大品牌生产的月饼，酒店餐厅、市场等处的自制月饼要谨慎购买。