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肉制品生产加工质量管理

嘉峪检测网        2015-10-22 23:37

    一、生产加工工艺及关键质量控制点
    以肉松为例
    工艺流程:
    原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存
    肉松制品加工控制点描述
    1、原辅材料验收:
    ⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
    ⑵原料到货后,化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查,缺少单证作退货处理。
    ⑶辅料为白糖、味精和食用盐,质检科与化验室负责对供应方的评估,合格后方可采用。
    2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》,要验收其合格证。
    3,炒松工艺的控制
    炒松时,时间大约控制2:00~2:10小时,应随时观察火力大小,注意大火、中等火力、小火的改变,压散肉块翻炒要彻底,即肉纤维达到金黄色的。
    4、包装贮运
    ⑴根据产品不同,在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。包装材料必须清洁卫生,包装前应检查包装材料的卫生,特别是内包装袋是否已经杀菌消毒,复合塑料袋密封包装的封口率为99%,按规格要求的重量不许出现负偏差
    ⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
    ⑶库内堆放产品应整齐堆放,地板上应有货架,距离地面不少于10公分,发运应注意运输车辆符合卫生要求。
    二、 原辅材料及生产加工用水卫生
    对原辅材料供给方进行选择或评估,按规定进行采购,保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。
    (一)辅助材料进货的采购
    1、使用的食品添加剂,必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂,严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
    2、辅助材料的采购由供销科负责,采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与否,注重有QS标志的产品,并进行相关的验证和进行必要的进货检验,发现重大质量问题时,供销科或化验室应及时调查原因,采取退货等对策。必要时,报厂长审批后取消该供给资格。
    (二)生产加工用水卫生
    1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。
    2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑,每季度至少进行一次清洗消毒,并有防污染的措施。
    3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测,并保存记录。
    4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验,并及时做好《生产用水检验记录》。
    5、水质经检测不合格时,应立即发出停产通知,对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估,按本手册相应的规定执行。
    6、妥善保存检测记录。
    三、厂区环境卫生
    1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域,厂区周围保持清洁。
    2、厂区邻近道路铺设水泥,以防灰尘造成污染。环境要绿化,路面平坦,无积水。
    3、生产区和生活区分开,生产区建筑布局合理。
    4、车间内沟道保持清洁、畅通。
    5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。
    6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备,有墙裙,墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气,保持清洁。
    7、每天打扫厂区,每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间,保持环境清洁卫生。
    8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施,不得影响环境卫生。
    9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放,当天清理出厂,使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒,保持清洁,防止污染。
    四、生产车间及设施卫生
    1、食品加工车间应具有足够空间,以利设备安装、操作,工艺流程布局要合理。
    2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝,易于清洗消毒。
    3、排水系统应畅通,排水口设网罩。
    4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建,墙裙1米以上。
    5、车间的门、窗应严密,使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。
    6、加工车间内应光线充足、通风良好,作业区照明设施的照度不低于220LUX,照明应使用安全型防护设施。
    7、车间入口处和车间内适当地点,设足够数量的洗手、消毒设备,配备有清洁剂和消毒液,水龙头应为非手动开关,车间入口处有鞋、靴消毒池。
    8、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度,作检测记录,并应及时补充或更换消毒液,洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM,洗鞋消毒液有效氯浓 度在100--200PPM之间。
    9、加工车间设有与车间相连接的更衣室,室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。
    10、食品加工车间应安装通风设备,保持车间内空气新鲜。成品包装间应装设控温设备,以确保产品质量。
    11、生产车间的供水、供电必须满足生产需要,按工艺技术文件的规定执行。
    12、生产车间必须配备专职卫生清扫人员,经常保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的杂物。
    五、生产加工卫生
    1、物料控制
    ⑴必须采用新鲜、无变质、非疫区的畜禽肉,原料运输应符合卫生要求。需冷藏保存应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围内,冷藏条件符合安全卫生的要求。
    ⑵超过质量有效期的原辅材料,或发现有问题的原辅材料,不得发给生产车间使用。
    ⑶在设置检验点的场所,下道工序必须接受经检验合格的物料。
    ⑷原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选,并根据不同的原料性质进行消毒处理。经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。达不到卫生质量标准要求的,不得投入下道工序。
    ⑸同一生产车间,生与熟要严格分开,防止交叉污染。不得同时生产两种不同品种的产品,防止半成品混杂。
    ⑹加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内,跌落地面的半成品要及时拾起并按工艺规定处理,或放在不合格品容器内,班后集中处理。
    ⑺生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。
    ⑻盛放不合格品的容器及运输工具,应及时清洗消毒,消毒液浓度为100-200PPM有效氯。
    ⑼在生产过程中如发现产品存在质量问题,包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质污染的情况时,生产操作人员应立即停止生产,隔离不合格品或可疑产品,放入不合格品专用容器。并报告生产班长和检验员。
    2、半成品加工
    ⑴每班开工前,车间卫生监督员应进行卫生检查。
    ⑵生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。生产工艺的变更应书面报生产科,经审批后才能执行。
    ⑶生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制(包括消毒液)应由生产车间指定人员实施。
    ⑷包装过程中,按规定每30分钟测试金属检出仪的灵敏度,检验员应作记录。发现仪器失灵应立即通知包装组前扣30分钟的包装产品,经重新检测合格后才能放行。
    ⑸包装车间内,包装袋只能装填产品,不得装其它物品,以免误入生产线造成质量事故。
    ⑹按规定打印产品标识,作记录,以便今后质量追踪。
    ⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地面。
    ⑻化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目,对产品的卫生、质量等检验项目作记录。
    ⑼每班生产开始时,操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检,首检合格才能继续生产。
    ⑽生产过程中,操作台自检和工序监控中发现质量问题时,应立即采取必要的纠正措施,必要时,应报告上级主管。
    3、工器具、生产设备清洗消毒
    ⑴经常保持工器具、生产设备的清洁卫生;
    ⑵加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒;
    工器具(包括装料筐、案板):清洗干净后用洗洁精擦洗——去除油渍——清水冲洗——消毒过的干布擦干——75%酒精喷雾消毒——过后再用清水冲洗干净——晾干备用。
    烤炉、煮肉锅、炒松机、包装机等生产设备:去除肉渣——用洗洁精擦洗,去油污——干布擦干——75%酒精喷雾消毒。 
编辑:foodnews

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来源:未知

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