铝是人体非必须元素，也是自然界中丰度最大的金属元素，约占地壳质量的8%,仅次于氧、硅位居第三。

　　20世纪70年代以前，人们错误地认为铝不经过胃肠道吸收，所以金属铝及其合金被广泛地用于制作餐饮具和食品包装材料；铝盐被广泛应用于药物、水处理剂、食品加工的添加剂等。近二三十年来，人类对铝毒性的研究揭示：铝属蓄积性低毒有害物质，长期过量摄入铝会干扰中枢神经活动、引起消化系统功能紊乱、干扰人体不需元素铁、钙、钠、镁、铜等元素的正常代谢。离子态铝能促进自由基的形成引发DNA、蛋白质、脂质膜损伤，抑制体内抗氧化系统，引起早老性痴呆、铝脑伤、铝骨病等。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）在1989年正式将铝确定为食物污染物加以控制。2011年WHO/FAO食品添加剂专家委员会（JECFA）将铝的每周耐受摄入量（PTWI）由7 mg/kg.BW暂修正为2mg/kg.BW，欧盟标准为1 mg/kg.BW。

　　2015年1月23日，我国国家卫生计生委2015年第1号公告批准硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂用于粉丝、粉条，铝的残留量为200 mg/kg（以干样品中铝计）。同年的5月24日，GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施。硫酸铝钾或硫酸铝铵作为膨松剂和稳定剂可在部分食品中使用。其中，（04.04）豆类制品；（06.03.02.04）面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉；（06.03.02.05）油炸面制品；（06.05.02.02）虾味片；（07.0）焙烤食品中规定铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al计）。（09.03.02）腌制水产品（仅限海蜇）则规定铝的残留量≤500 mg/kg（以即食海蜇中Al计）。

　　关于铝的检测方法，有国家标准GB/T 5009.182-2003《面制食品中铝的测定》及GB/T 23374-2009《食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法》、SSS 0032-2009《食品中铝的检测方法 电感耦合等离子体原子发射分光光谱法》。这三种方法的差异如下表。

表1 三种铝的检测方法比较

　　针对方法适用范围，GB/T 5009.182-2003只适用于面制食品，不适用于豆类、海蜇等其他食品，而GB/T 23374-2009及SSS 0032-2009则不受产品类型限制。

　　针对前处理方法，湿法消解常用硝酸-硫酸-高氯酸消解体系，特点是消解完全彻底，但存在耗时长、易污染、空白值高等缺点。微波消解和压力罐消解一般采用硝酸-双氧水消解体系。双氧水与硝酸混合可提高硝酸的氧化能力。为了减少试剂污染，也可只采用硝酸来处理样品。微波消解及压力罐消解法都是将样品在密闭高压条件下进行样品消解处理，其特点是样品分解较完全、待测元素损失较少、试剂耗量少、空白值低。其中，微波消解速度快，而压力罐消解时间较长。如果样品基质是难溶于硝酸，如二氧化硅、二氧化钛、滑石粉等，或样品中含有难溶性铝，如硅酸铝等，需使用硝酸-氢氟酸消解体系才能完全消解样品，单用硝酸-双氧水或硝酸消解体系，结果会偏低。

　　针对测试方法，铬天青S分光光度法的前处理操作步骤较繁琐难掌握，对操作人员的经验及技术要求高，显色反应不太稳定，容易出现色调不一致的情况，检出限较高。ICP-MS及ICP-OES线性范围宽，检出限低，具有较高的精密度和准确性，而且其样品消解过滤后可以直接上机测定。

　　对于普通食品，优先采用GB/T 23374-2009或SSS0032-2009。特殊难溶样品可采用硝酸-氢氟酸微波消解或压力罐消解方式。