食品中微生物的污染长期以来都是备受广大消费者和食品企业关注的食品安全问题。从国家卫计委近年来发布的全国食物中毒情况看，微生物性因素导致的中毒人数是最多的。而且从国家食品监管部门统计的数据看，微生物超标也是导致很多产品不合格的主要原因。而造成产品中微生物不合格的原因很多情况是由于加工环境的二次污染造成的。所以对于食品加工企业来说，控制加工环境中的微生物就显得尤其重要。如何对食品加工中环境微生物进行监控，一直以来也是困扰食品企业的一个难题。2013年在国家卫计委发布的GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中，增加了附录A食品加工环境微生物监控程序指南，为生产企业制定微生物监控计划提供了参考。但附录A只是提供了一个框架，具体该如何实施操作依然困扰着很多企业的质量人员。因监控指标、监控频率及评判原则等基本是不同工厂差异较大，需要根据实际情况而定，本文主要针对实际监控中采样点的选择及采样具体操作进行论述，为企业的质量人员提供参考。

采样点的选择

虽然生产区域一般都比较大，可能涉及的采样点也很多，但每个区域的风险程度是不同的。早在2002年，在国际食品微生物标准委员会（ICMSF）出版的《Microbiological Testing in Food Safety Management》中提出了采样点分区的概念。目前很多国家如美国、加拿大等在制定相关采样标准时也都采用了分区的概念。ICMSF和美国是将整个监控区域分为了四个区：最高风险区（第1区）包括加工过程中产品接触面或产品经过的表面，如传送带、工作台面、切片机、搅拌器、管道、泵、包装机、容器等；次高风险区（第2区）包括紧靠产品流水线并可能间接导致产品污染的设备或其他部件，如设备外表面、冷库、地板等；第3区是紧邻第2区域，即不太可能造成产品污染，但可能妨碍对致病菌的控制且致病菌可随着人流或物流传播至第1区或第2区的部件或区域，如电话、铲车、墙、通往生产加工区的走廊及门口等；第4区是加工区以外的区域，如果这一区域不能维持可接受的洁净程度，便有可能增加将致病菌带入第1~3区的风险。如更衣室、餐厅、走廊、干货储存库、成品储存库等。我们可以将具有不同风险度的分区概念用作常规环境采样程序选择采样点的依据。但因不同产品加工过程的差异，每个工厂在实际操作中对于区域的划分可能也不同，可以根据自己产品污染的风险选择采样点。例如，就热加工食品而言，应关注食品熟制后的区域和产品暴露的位置（如熟制火腿的切片和包装区域）。关注的重点应放在第1区，并在需要时关注其他区域的采样位置。