导语

卫计委公布了一系列新食品安全新国家标准，其中有我们比较关心的 《GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物检验霉菌和酵母计数》，实施日期为 2017-4-19。该标准涉及目前各个检验机构和企业实验室比较常用的检验方法，为了更好的帮助大家理解新标准，小编为大家带来本新标准的解读！

GB 4789.15-2016 变化及解读

范围章节

对于第二法适用于番茄酱罐头，罐头这两个字运用的不准确。也就说是番茄酱，无论是不是罐头，还是软包装，都是用第二法检验的。

设备和材料章节

变化：将均质器的名称具体为：拍击式均质器或均质袋（2.2）。

解读：以前的版本都是采用震荡的方法来进行样品表面的冲洗，均质不够，另外有些实验室，使用的是旋转刀均质器，可能会把霉菌的菌丝切断。所以本次修订对均质方式进行了明确的规定。

变化：无菌试管规格由10mmX75mm修改为18mmX180mm（2.6）。

解读：规定成粗大的试管，有利于进行样品稀释液的混匀，否则在小试管里面很难充分混匀。

变化：增加了微量移液器及枪头1.0mL（2.11）

解读：这是为了包容实际工作中常用的方式。实际上建议大家购买可整支高压灭菌的移液器。

变化：删除了无菌广口瓶：500mL。

解读：以前的标准还包括牛皮纸袋这一类包装材料，现在实验室基本都不使用了。

变化：删除了冰箱和恒温震荡器，增加了漩涡混合仪，增加了恒温水浴。

解读：删除了冰箱和恒温震荡器，因为标准没有用到。增加了漩涡混合仪，主要是如果要求反复的吹吸样品稀释液，容易导致形成有害气溶胶，并增加污染机会，用漩涡混合仪可以来保证样品稀释液的均匀，减少污染。增加了恒温水浴，主要为了准确控制倾注琼脂的温度。

培养基和试剂章节

变化：增加了生理盐水（A.1）；

生理盐水：8.5g氯化钠加入1000mL蒸馏水中，搅拌至完全溶解，分装后，121℃灭菌15min，备用。

增加了磷酸盐缓冲液（A.4）；

贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的１mol／L氢氧化钾溶液调节pH至7.2±0.1，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。

稀释液：取贮存液 1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。

解读：增加两种稀释液也是为了方便大家的实验室工作，因为经常是同样一份样品，需要做菌落总数、大肠菌群和霉菌。另外重新称重换稀释液的话，实验室工作量太大了。

变化：修改了马铃薯葡萄糖琼脂和孟加拉红琼脂配制的灭菌时间（A.2.2、A.3.2）。

解读：2010版中二者的灭菌时间均为20min，2016版将时间缩短为15min。太长时间的高压灭菌可能会破坏糖类。

变化：修改了倾注平板的步骤（5.1.6）。

解读：2010版在倾注平板前，有用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中的步骤，在2016版中已将此部分内容删除。氯霉素能够耐高压灭菌，所以直接加的培养基中再灭菌就方便了，以前的方法太繁琐。 

变化：2010版中只有无菌蒸馏水作为稀释液，而在2016版中增加了生理盐水及磷酸盐缓冲液（5.1.1）。

解读：增加两种稀释液也是为了方便大家的实验室工作，因为经常是同样一份样品，需要做菌落总数、大肠菌群和霉菌。另外重新称重换稀释液的话，实验室工作量太大了。

变化：将平皿中马铃薯葡萄糖琼脂和孟加拉红琼脂培养基的使用量由15mL~20mL改为20mL~25mL（5.1.6）。

解读：这是为了符合国标GB 4789.28-2013版对于培养时间超过48小时的培养基应倾注四毫米左右的厚度和二十毫升以上量的相应规定。

变化：增加了平板正置培养的规定。

解读：正置培养是避免在反复观察的过程中，上下颠倒平板导致霉菌孢子扩散形成次生小菌落的一种手段（5.2）。

变化：霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延（5.3）。

解读：上个版本原来对这样的情况报告为多不可计，实际上当然是错误的。

结果和报告章节

变化：增加了两种结果的计算方法：

若有两个稀释度平板上菌落数均在10CFU~150CFU之间，则按 GB 4789.2的公式进行计算（6.1.2）。

若所有稀释度的平板菌落数均不在10CFU~150CFU之间，其中一部分小于10CFU或大于150CFU时，则以最接近10CFU或150CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算（6.1.6）。

增加了若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效的内容（6.2.3）。

解读：这些的规定，都是参照了菌落总数的计数方法，对霉菌和酵母计数的最终报告方式进行详细的规定，以前版本的标准这方面有缺陷。

变化：菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告（6.2.1）。

解读：上个版本，是菌落数在100以内时，按照四舍五入原则修约，采用两位有效数字报告。按照这个规定，10以内的菌落数会报告成8.5 。

第二法：操作步骤章节

变化：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。

解读：这里的标准液，其实是样品稀释液。

依然未解决问题汇总

本次新版标准，依然有三个技术问题没有解决：

第一个，就是没有改变使用28℃培养，与美国FDA用较低温度培养的技术差异问题。

第二个，就是没有明确如何区分霉菌和酵母菌落形态，又要求分别计数报告数量的问题。

第三个，就是规定五天培养，但是实际上从第三天就应该开始观察并剔除那些已经开始蔓延的霉菌菌落。

期待未来新标准能有解决以上几个问题。