乳化香精是指具有一定香气强度的风味油以细微粒子的形式乳化分散在有阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。乳化香精属于两相体系，即分散相为油相；连续相为水相。水相主要由乳化剂、增稠剂、PH调节剂、调味增香剂、色素和水等组成。而其他液体类香精一般为单相体系。国标GB30616-2014《食品安全国家标准食品用香精》对乳化香精的定义是经乳化均质得到的水包油香精。

　　食用乳化香精主要应用于饮料、奶类制品和焙烤食品中，特别在饮料中的应用较为广泛，例如果汁饮料、功能性饮料、运动饮料等任何需要产生浊度的饮料，它能对这些饮料起到补充浑浊、增强色泽和强化香气，使果汁饮料具有天然浑浊果汁的逼真感的作用，使消费者产生“内容物丰富”的感觉。

　　在乳化液中，控制分散相粒子的大小非常重要，当分散相粒子的直径大于2μm时，观察到的溶液是两相分离；分散相粒子的直径为（1~2）μm时，溶液为乳白色；分散相粒子直径为（1~0.1）μm时，溶液为蓝白色；分散相粒子直径为0.05μm以下时，溶液则转为透明清液。对于乳化香精来说，也应该考虑天然浑浊度的问题。含有乳化香精的饮料，其外观与乳化香精粒子的数量、粒子的直径大小和粒子本身的性质有关。乳化香精除了风味较好之外，也能提供饮料类似天然果汁的混浊感。光波的波长为（0.40~0.76）μm，当光照在含有乳化香精的饮料瓶上，根据光学原理，当乳化香精粒子的直径大于入射光光波的波长时，光线主要发生反射现象，同时发生折射、吸收和散射，当乳化香精粒子直径远小于入射光光波的波长时，光线可完全透过饮料瓶，这样使饮料呈现透明的外观，当乳化香精的粒子直径稍小于入射光光波的波长时，就呈现出半透明的外观。因此对于生产饮料的企业来说控制乳化香精的粒度直径大小显得非常重要。

　　依据GB30616-2014中的测定方法，取少量经搅拌均匀的试样放在载玻片中，滴入适量的水，用盖玻片轻压试样使成薄片，用大于600倍的生物显微镜观察，标准要求饮料用乳化香精粒度≤2μm并均匀分布。在实验过程中，可用一次性接种环取香精滴在载玻片并轻轻混匀，可以根据试样的稀稠程度，加水稀释得到最佳的浓度，便于在1000倍显微镜下观察和测量香精颗粒的粒度。乳化香精是一种油水型乳液，所用的乳化剂应该具有水溶性，例如企业常用的乳化剂有阿拉伯胶、吐温等，对于检测来说，也要注意其中添加剂的性质及其含量大小。