坚果炒货食品是我国传统的休闲食品之一，其生产加工企业众多。随着炒货市场的日趋繁荣，坚果炒货食品的质量问题也受到广泛关注，通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等。这样不但侵害了消费者的权益，而且会严重影响消费者的身体健康。因此，对坚果炒货食品中的非法添加进行研究就显得尤为重要。

　　1.坚果炒货食品中非法添加的常见方式

　　1.1违规工艺及成分的使用

　　为了能使坚果炒货的外观颜色均匀、色泽光亮，有些小作坊会使用违规工艺或违规成分对其进行加工，加工后产生的化学物质随产品进入人体，对人体健康造成危害。例如使用工业双氧水漂白开心果，利用焦亚硫酸钠或工业硫磺熏蒸白瓜子，用工业滑石粉来抛光松子，使用石蜡或矿物油打磨栗子，使用工业明矾清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亚铁来生产绿茶瓜子等。

　　1.2用低廉的工业原料替代食品原料

　　有些流动摊贩的“椒盐松子”“椒盐花生”售价比超市里的同类炒货便宜，这类炒货往往是用高浓度的工业盐水拌炒出来的。工业盐与食用盐相比，含有过量的亚硝酸钠和氯化镁等杂质，食用后对人体健康产生严重危害，属于严禁添加使用。

　　1.3食品添加剂的超范围使用

　　有些企业为了使产品色彩鲜艳，能吸引更多消费者尤其是儿童，会使用目前国家标准中不允许在坚果炒货食品中添加的着色剂，如使用胭脂红来生产红瓜子。根据GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，胭脂红作为着色剂只允许在调制乳、风味发酵乳和果酱等产品中限量使用。

　　1.4食品添加剂的过量使用

　　GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中允许添加的食品添加剂都有规定的最大使用量，若过量使用同样会对消费者的健康产生影响。如在浸泡瓜子的调料中重复加入甜味剂后继续使用，造成产品中的甜味剂超标；或用大量亮蓝对瓜子进行染色等。

　　2.坚果炒货食品中非法添加的检测技术

　　现在坚果炒货食品中的非法添加情况越来越多，严重威胁到食品安全问题，研究合适的检测方法将成为目前迫切需要解决的问题。

　　2.1工业双氧水残留量的检测

　　工业级双氧水主要采用2-乙基蒽醌+钯催化生产，其中含有大量2-乙基蒽醌以及铅、砷等金属离子和机械杂质等。这些有毒有害杂质中，2-乙基蒽醌、铅和砷均为致癌物质，因此工业级双氧水不能用于食品行业。

　　我院已建立食品中残留过氧化氢的测定方法，其原理是食品中的强氧化剂在稀硫酸中使碘化钾氧化，产生定量的碘，生成的碘以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定得到强氧化物总量。加入过氧化氢酶分解去除试样中的过氧化氢，用硫代硫酸钠标准溶液滴定去除过氧化氢后的其他氧化物含量。2次滴定结果之差可以计算得到样品中过氧化氢的含量。但在现有食品相关标准中，至今尚无关于2-乙基蒽醌的检测方法。涂小红等人研究表明：食品中2-乙基蒽醌的检测可采用有机溶剂萃取的高效液相色谱法，即使用反相色谱柱，以甲醇为流动相，紫外检测器波长选择254nm，根据保留时间定性、外标峰面积法定量。由于双氧水本身很不稳定，因此上述方法仍有待完善。

　　2.2二氧化硫残留量的检测

　　焦亚硫酸钠和工业硫磺在熏蒸时会产生二氧化硫，遇水能生成还原性的亚硫酸，亚硫酸盐在食品中解离后残留有一定量的二氧化硫，因此可以通过测定食品中二氧化硫的残留量来了解焦亚硫酸钠和工业硫磺的使用。食品中亚硫酸盐的测定已有标准方法，其原理是亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，可以通过比色进行定量。

　　2.3石蜡残留量的检测

　　石蜡是一种石油产品，主要由不同碳原子数的正烷烃CnH2n+2(n=14~34)组成。在GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了石蜡的功能和使用范围，一是作为消泡剂、脱模剂用于薯片、油脂、糖果、粮食和焙烤食品的加工工艺中；二是作为被膜剂在除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋中适量使用。目前，关于食品中石蜡的测定方法已有文献报道。皂化-目测法，利用样品直接皂化液或样品提取液的皂化液中石蜡会产生浑浊或小油珠现象，来判断样品中是否含有石蜡；溶剂溶解法，通过观察用特定溶剂溶解的样品溶液是否浑浊来进行鉴别；DSC测定熔点范围法和质构仪测定硬度法，利用温度曲线波动和硬度曲线波动的方法来鉴别产品中是否含有石蜡，方法的分析时间相对较长。除以上的物理测定方法外，还有薄层色谱法、红外光谱法、气相色谱法和气相色谱-质谱法。Simal-Gandara等人采用液相色谱-蒸发光散射检测器测定食品包装材料中的石蜡化合物，并利用傅里叶变换红外光谱法进行定性分析。盛旋等人采用正相液相色谱(HPLC)结合蒸发光散射检测器(ELSD)对食品样品中的石蜡残留量进行了分离和检测。通过控制色谱条件，对石蜡组分和非石蜡组分进行了有效分离，实现了食品中石蜡含量的快速定量分析。

　　2.4矿物油残留量的检测

　　矿物油泛指除植物油以外的石油烃类产品。目前尚无食品中矿物油的标准检测方法，通常是提取食品中脂溶性物质后应用GB/T 5009.37方法检测。由于食品中提取的脂溶性物质与植物油不同，含有较多的不皂化物，按上述方法判断极易造成假阳性结论。王丽娟等人对食品中的矿物油检测方法进行了筛选和改进，确定了经皂化处理后溶液浑浊并且液面有油珠飘浮为阳性、溶液稍有浑浊并且液面无油珠飘浮为阴性的判定标准，以排除假阳性干扰。谭慧采用气相色谱-质谱联用系统来测定瓜子中的矿物油，以C19~C28间的正烷烃类作为样品中是否含有矿物油的指标，通过质谱对样品中C19~C28的全程均能分析来进行定量定性。

　　2.5硫酸亚铁残留量的检测

　　坚果炒货食品中的硫酸亚铁残留量目前尚无标准检测方法，只能通过测定样品中铁的含量来间接反映硫酸亚铁的添加量。其原理是试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁吸收248.3nm的共振线，其吸收量与含量成正比，可以与标准系列比较定量。

　　2.6工业原料残留量的检测

　　目前对于炒货中工业级原料的残留量尚无行之有效的检测方法，只能参考类似物质的检测。如：工业滑石粉的检测只能参考食品中滑石粉的测定，将样品用混合酸(硝酸+高氯酸)消化、过滤，将其他含镁物质分离除去；然后用混合酸和氢氟酸消化滑石粉，火焰原子吸收光谱法测定试液中的镁含量，根据镁含量计算试样中滑石粉含量。

　　工业明矾仅能参考食品中铝的测定，即将样品用酸消解后，用电感耦合等离子体质谱仪测定，内标法进行定量。工业盐的检测只能参考食品中氯化钠的测定，将样品经酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银，根据硫氰酸钾标准溶液的消耗量可以计算出食品中氯化钠的含量。

　　3.非法添加检测技术的研究方向

　　如今坚果炒货食品中的非法添加手段层出不穷，给检验和质检工作带来了许多困难。针对非法添加，目前的相关研究是以色谱法和原子吸收为主进行定性定量；未来坚果炒货食品中非法添加物质的检测技术研究应以国际检验标准为基础，以快速检验为重点，精密检验为关键展开，尽快建立健全相关物质的定量标准检测方法，以便于质检机构开展工作。

　　4.结论

　　食品添加剂是关系到人体健康的大事，其检验技术的发展是精密检验的关键。研究坚果炒货食品中非法添加物的检测技术，对坚果炒货食品安全有着重要意义，可以在识别风险的基础上，对食品生产环节进行严密监控，为相关部门的监督检验提供技术保障。