危害描述标准和食品中存在的危害
一、什么是食品安全危害？
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。——译自ISO22000：2005
这其中的“状况”有温度，湿度，状态，形状……
二、危害的描述
对于危害的描述是基于以下标准之上的：
1.消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；
2.食品原料的相关风险状况；
3.产品加工过程中及其对危害的影响；
4.产品加工后重新被污染的可能性；
5.在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；
6.在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。
三、食品中存在的危害
1.生物性危害
2.化学性危害
3.物理性危害
4.食品过敏的危害
5.转基因食品的安全性
6.食品包装污染的危害
7.辐照食品的安全性
到目前为止，生物危害是整个食品工业中最重要的食源性危害。他们引起大多数食源性疾病，是食品安全计划的主要控制目标。
一、生物性危害
1.食源性细菌病原体危害
2.食源性病毒病原体危害
3.食源性寄生虫危害
4.食源性昆虫危害
二、食品经营企业中常见的生物性危害（食源性疾病）
1.细菌
蜡样芽孢杆菌
空肠弯曲杆菌
产气荚膜梭菌
肉毒梭菌
单细胞增生李斯特菌
沙门氏菌
产志贺样毒素大肠杆菌
志贺菌属
金黄色葡萄球菌
弧菌属
2.病毒
甲肝病毒
诺克病毒
轮状病毒
3.寄生虫
异尖属
小球隐芽胞虫
圆孢子虫
蓝氏贾第鞭毛虫
鼠弓形虫
旋毛形线虫
