1.什么是食品保质期

“保质期”是一个最通常的说法，类似的还有“货架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳赏味期”等等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者们一般不做区分，都作为“保质期”。

每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。

GB7718-2011中关于食品保质期的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保质品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

2.保质期的影响因素

有许多因素可以影响食品的保质期, 这些因素可被分成内在因素和外在因素。

内在因素有:

外在因素有:

以上的因素都可通过一些反应变化来影响食品的保质期, 这些反应变化可以被简单的归纳为以下几类:

•微生物的影响

在食品贮藏的初始阶段微生物的原始数目和食品的物化性质以及生产加工过程中使用的处理方法等都会对食品的保质期有所影响。

•物理条件的影响

在对食品品质产生影响的物理作用中, 水分迁移是一个比较大的影响因素。另外, 包装材料的化学物质也可迁移到食品表面, 而引起食品的污染，使食品的保质期降低。

•化学条件的影响

许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生。比如，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。而在食品储藏过程中, 酶的活动也可以改变食品的性质, 导致其保质期的改变。另外，一些非酶反应也可能导致食品褐变。

•温度变化产生的影响

温度的变化也会导致食品的变质。有资料表明，在处理食品的适度温度范围内, 温度每升高10℃, 化学反应速率约可加快1倍。

3.保质期的确定方法

目前，保质期的确定常采用以下两种方法：

1根据产品在市场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定一个保质期

2把食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏, 然后每隔一定时间进行品质检验, 共进行多次, 然后采用感官评定或产品理化性质进行检测的方法来检验品质。最后, 将试验结果外推(合理的推测)得到正常贮藏条件下的货架期（ASLT试验）。

ASLT试验示例：

试验产品：即将进入市场的真空包装软面包，

数据模型：由下面两个公式来进行计算

f2 = f1Q10△T /10

式中: f1为最高试验温度T1时每次测试之间的时间间隔(如天数, 周数) ;f2为较低试验温度T2 时每次测试之间的时间间隔;△T为 ( T1 - T2 ) ℃。

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10

式中：θS(T1)为指定温度T1下的货架寿命；θS(T2)为特定温度T2下的货架寿命；△T 为 T1与 T2的温度差

步骤及结果

step1

阐明试验目的。

结果

为了准确得到一款即将进入市场的软面包产品的保质期而设计进行了此项试验。

step2

分析食品成分和加快方法, 由此确定哪一种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素。

结果

分析得出于试验中所采用的软面包油脂含量较高，温度引起的化学反应对软面包质量起主要作用。

step3

为货架期试验选择合适的包装。

结果

所采样品为同一批次所生产的软面包，且样品采用真空小包装形式（一袋 1 个装，约重35 g）。

step4

选择合适的贮藏温度(至少两个温度)及保持时间 ,通常按货架期曲线和了解在平均分布温度条件下的货架期来确定，也可参考下表进行选择。

结果

将真空密封包装的软面包放入恒湿恒温箱中，查表，选取 ASLT 温度为 37 ℃，相对湿度 60 %（与商业储存湿度相同）；47 ℃，相对湿度 60 %。

step5

决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试。

结果

考虑产品的特性，决定在保藏条件47℃下所存储的软面包每1天进行一次检测,Q10则暂定为2，由公式得出f2（37 ℃）= 1X210/10约为2,即37℃下每2天测试1次。

step6

评估动力学参数。

结果

由结果可得出，样品在 37 ℃下的检测情况下保质期为 5 d 或 6 d。在 47 ℃下的检测情况下保质期为 2 d。

step7

把实验结果外推至一般储藏条件。

结果

样品的 Q10=在 37℃下的货架寿命在/47℃下的货架寿命=5 d/2 d=2.5或6d/2d=3d

由公式得出商业储存温度 20 ℃，湿度60 %时的货架期为：

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=5×2.51.7=24 d

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=6×31.7=39 d

即该软面包在温度 20 ℃，湿度 60 %保藏条件下的货架期为24 d~39 d。

以上保质期案例来源：《食品研究与开发》  应用 ASLT 法预测软面包的货架期-任亚妮，车振明，靳学敏，汪彬彬

4.    国家对保质期的一些规定

无论采用何种方法来确定产品的保质期，都不应超过国家对于此类产品的规定：

酒类：

瓶装普通熟啤酒保质期为2个月，特制啤酒4个月；瓶装葡萄果露酒为半年。

饮料类：

果汁汽水、果味汽水、可乐汽水，玻璃瓶装保质期为3个月，罐装6个月；果汁玻璃瓶装6个月。

罐头类：

鱼肉禽类罐装、玻璃瓶装保质期2年；果蔬菜类罐装、玻璃瓶装为15个月；油炸干果、番茄酱、铁罐装、玻璃瓶装保质期为1年；马口铁罐装奶粉为1年，玻璃瓶装9个月，500克塑料袋装4个月。

食糖类：

饼干马口铁桶装3个月，塑料袋装为2个月，散装为1个月；巧克力、夹心巧克力保质期为3个月，纯巧克力6个月，散装的1个月；调味品类酱油和食用醋为6个月。