一、酒精

乙醇（Ethanol）俗称酒精，是一种有机物，结构简式CH₃CH₂OH或C₂H₅OH，分子式C₂H₆O，是最常见的一元醇。

按照用途来分类，酒精可分为食用酒精，医用酒精，工业酒精，无水乙醇

食用酒精：以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。（引自 GB 31640-2016 食品安全国家标准 食用酒精）

医用酒精：是用淀粉类植物经糖化再发酵经蒸馏制成，相当于制酒的过程，但蒸馏温度比酒低，蒸馏次数比酒多，酒精度高，制成品出量高，含酒精以外的醚、醛成分比酒多，不能饮用，但可接触人体医用。

工业酒精：即工业上使用的酒精，也称变性酒精、工业火酒。工业酒精的纯度一般为95%以上。主要有合成和酿造（玉米或木薯）两种方式生产，其中含有一定量的甲醇、醛类、有机酸等杂质，这大大增加了它的毒性，工业酒精不能用于人体的消毒，因为甲醇会导致中毒，用于皮肤消毒也会有部分被皮肤吸收，中毒后严重的可导致失明甚至死亡。 GB/T 394.1-2008 工业酒精 甲醇含量（优级）≤800mg/L，远远大于食用酒精GB 31640-2016中规定的甲醇含量≤150mg/L。

无水乙醇：实验室常用的化学试剂，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002 化学试剂 乙醇（无水乙醇）分析纯等级规定甲醇的质量分数≤0.05%，核算为≤500mg/L, 远远大于食用酒精GB 31640-2016中规定的甲醇含量≤150mg/L。

产品标准如下表：

注意：

食品工厂员工手部或操作台面消毒后可能直接或间接与食品物料接触，手部或操作台上可能残留的酒精会引入到食品中去，所以从安全和合规的角度使用食用酒精为最佳选择。

二、消毒剂：70%~75%的酒精

酒精杀菌消毒能力的强弱，其浓度的高低起着关键性的作用，过高或过低都不行，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。

经过测定，效果最好的是浓度为75%，能够使细菌内的蛋白质变性。75%的酒精与细菌的渗透压相近，可以在细菌表面蛋白质未变性前逐渐不断地向菌体内部渗入，达到杀灭的浓度、剂量，使细菌所有蛋白脱水、变形凝固，达到彻底消毒的目的。所以，消毒用酒精的最佳浓度应为75％。另外，浓度越高，对皮肤或人体伤害越大。

三、食用酒精：95%浓度 or 75%浓度

目前市面上的食用酒精浓度有95%和75%两种，根据小编经验，如果采购大桶包装的（25L），建议采购95%浓度（理由：因为工厂不可能整桶配置，每次配置时由于桶口敞开致酒精容易挥发，导致桶内的酒精浓度低于原有酒精浓度），按照配置公式计算，辅以酒精计进行精确定量至75%浓度。

如果采购小包装的（500ml瓶装），可以直接采购75%浓度，整瓶一次性使用，不需要进行稀释配置，操作方便。

上述两种规格的食用酒精根据工厂的使用习惯和效果评价进行酌情选择。

四、食品工厂采购食用酒精所需验收项目和资质文件

验收的项目A：感官要求

验收的项目B：酒精度要求

不同酒精度检测参照GB5009.225酒精计法测定要求

验收的资质文件包括：食用酒精的出厂检测报告，食用酒精的型式检测报告，危险化学品经营许可证/厂家生产许可证，供应商营业执照。

五、酒精浓度的配置换算

如何将95%酒精配置成100ml的75%酒精呢？

万能公式：95%*A=75%*B  所需纯水C=B-A 公式中A与B分别是95%和75%酒精的总体积，这是两者之间互相配制的关键。

代入万能公式，因为B=100ml，所以95%*A=75%*100，则A=75%*100/95%=78.95ml(95%酒精总体积），所需纯水为100-78.95=21.05ml。即是78.95ml95%酒精加21.05mll纯水就是75%酒精。

100ml95%酒精如何配制成75%酒精？

95%*A=75%*B， A=100ml，B=95%*100/75%=126.66ml

这126.66ml是75%酒精的总体积，包括水和95%酒精，因此配制时需要126.66-100=26.66ml纯水，加上原有的100ml的95%酒精即可。