1.磷酸盐是什么

磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，具有水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂以及营养强化剂等多种功能。作为水分保持剂，磷酸盐能提高食品的稳定性，保持产品内部持水性，改善产品的形态和风味。

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的磷酸盐类食品添加剂包括磷酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等19种，使用范围包括冷冻水产品、焙烤食品、预制肉制品等。

2.磷酸盐的安全性

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对磷酸盐类食品添加剂进行了评估，每日最大容许摄入量（MTDI）为70 mg/kg（以磷计）。

国内外关于磷酸盐毒理学研究表明，摄入少量的磷酸盐不会对人体健康产生影响，因为食品中的大多数磷酸盐在进入胃肠时已经分解成单磷酸盐并通过尿液等方式排出，但是过量摄入可能会导致体内磷酸盐浓度过高，造成钙磷平衡失调，长期过量摄入还可引起肾结石、心血管疾病等问题。

3.磷酸盐的限量要求

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确了磷酸及磷酸盐的用量及范围，其中磷酸及磷酸盐可以在冷冻水产品中“单独或混合使用，最大使用量（以PO43-计）为 5 g/kg”。

GB 2760中不同类别食品限量值如下：

4.磷酸盐的检测

磷酸盐含量的测定方法主要有分光光度法、离子色谱法、薄层层析色谱法、核磁共振法等。

GB 5009.256-2016《食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定》采用离子色谱法测定食品中磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三偏磷酸盐、三聚磷酸盐的含量。