感官评定是指对通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的方法。

用最简单的话说，因为人的感觉是没有办法量化的。所以用感官评定这个手段，将感性的东西变成和衡量量化的理性指标。比如吃东西咸的程度，辣的程度；化妆品的效果。

这是一门边缘科学，涵盖多门学科。广泛用于市场调查，产品设计等方面。随着人们对产品感觉要求的提高，越来越多的行业会用到。

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

感官评定的一些基本方法

1. 三点测试

在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。

要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。

2. 两、三点测试

先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。

其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。

测试者要正确找出与对照样品相同的样品。

3. 五选二测试

提供五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。

要求测试者找出两个一样的样品。

4. 对比测试

要求测试者在两个样品中选择一个。

在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。

5. 排序测试

例如，提供三个不同甜度强度的样品。

要求测试者按强弱将其排序。

6. 打分测试

例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。要求测试者给选定的样品的甜度打分。

7. 九点标度测试

用于评估好恶的9点快感刻度：

非常喜爱    -4

很喜爱      -3

一般喜爱    -2

轻微喜爱    -1

无好恶       0

轻微厌恶     1

一般厌恶     2

很厌恶       3

非常厌恶     4

要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。

8. 描述测试

提供样品特征的描述词汇,并给每一种词汇定程度分值(打分测试)。要求测试者给选定的样品的各种特征打分。